В то время, как затухает актуальность основной темы диетологии – низкоуглеводной диеты, всё сильнее возрастает интерес потребителей к обогащению рациона белком, - согласно исследованиям рынка, проведённого компаниями ACNielsen и Mintel International Group. И для производителей пищевых продуктов, стремящихся снизить калорийность продукции за счёт уменьшения содержания углеводов/жиров при сохранении оригинальных вкусовых качеств, сывороточный протеин является универсальным средством по удовлетворению всех требований к продуктам питания.

Фракции молочной сыворотки

Молочная сыворотка – это побочный продукт при изготовлении сыра и представляет собой смесь белка (главным образом альфа-лактальбуминов и бета-лактоглобулинов), лактозы, минералов и воды. Жидкая сыворотка представляет собой настоящее сокровище для тех, кто использует передовые методы фильтрации и фракционирования молочной сыворотки.

Из сыворотки получают целую группу ценных продуктов, таких как: концентрат молочной сыворотки (WPC – Whey Protein Concentrate, концентрация белка от 25 до 90%), изолят молочной сыворотки (WPI – Whey Protein Isolate, 90% белка и выше), сухая сладкая сыворотка, сухая кислая сыворотка, сыворотка с уменьшенным содержанием лактозы. Все эти виды сыворотки имеют приятный нейтральный молочный вкус, цвет варьирует от белого до светло-кремового.

Области применения

Многогранность качеств молочной сыворотки позволяет обогащать ею самые разнообразные продукты питания, для коррекции белкового и аминокислотного профиля. На сегодняшний день область применения молочной сыворотки огромна: от всевозможных белковых добавок-концентратов, батончиков и напитков до таких закусок, как чипсы, кукурузные палочки и пирожные. Согласно базе данных Mintel’s Global New Products Database, с 1999 по 2004 год количество продукции, в которой используется молочная сыворотка, возросло на 363%. Главным преимуществом сыворотки, позволяющим широкое использование её в пищевой промышленности, является её нейтральный, чистый вкус, который сочетается как со сладкими, так и остро-пряными компонентами. В напитках сывороточный протеин ведёт себя как достаточно стабильная эмульсия, легко образующаяся при обычном смешивании с жидкостью, в достаточно широком разбросе значения pH среды, а также хорошо пенится при взбивании. Этот белок отлично выпекается и может успешно вытеснять своими свойствами яичный альбумин. Сывороточный протеин используется для уменьшения количества жиров в продукте, а соответственно, понижает энергетическую ценность продукта. Как сообщает университет штата Огайо, использование сывороточного протеина в низкожировых и обезжиренных соусах уменьшает количество калорий, осаждаемость продукта, а вкус не отличается от варианта с полноценным количеством жиров. Кроме того, сывороточный изолят способен заменить до 4% муки по весу при выпечке хлеба.

Пищевая ценность

Аминокислотный состав сывороточного белка не может не вызвать интерес. В 100 граммах белка содержится 26 граммов аминокислот с разветвлёнными боковыми цепочками – АРЦ (ВСАА) – лейцина, изолейцина и валина, которые являются мощным поставщиком энергии при физических нагрузках. Особенно много в сывороточном белке лейцина – аминокислоты, способствующей сохранению мышечной ткани от катаболоизма при тяжёлых физических нагрузках и диете.

Сывороточный протеин обладает самой высокой биодоступностью (т.е. способностью усваиваться), по отношению к другим ресурсам белка. К примеру, биологическая ценность концентрата молочной равняется 104, целого яйца – 100, соевого протеина – 74, пшеницы – 54. Сывороточный протеин является поставщиком спектра ценных веществ, таких, как кальций, фосфор, магний, цинк, витамины В1, В2, В6, В12, а вредных для сердечно-сосудистой системы транс-жиров в сыворотке совсем мало. Исследования подтверждают способствование сывороточного протеина понижению кровяного давления, а также укреплению иммунитета.

Сывороточный протеин в спортивном питании

Для создания высокобелковых продуктов питания спортсменов используются три основных вида сывороточного протеина: концентрат, изолят и гидролизат. Концентрат и изолят получают вследствие разных методов очистки от лактозы и жиров, а гидролизат – вследствие расщепления кислотами или ферментами до аминокислот и их цепей концентрата или изолята. Гидролизат является самым ценным ресурсом белка, благодаря своей повышенной усваиваемости, но и самым дорогостоящим. Самым же распространённым видом протеина в спортивном питании является  смесь концентрата и изолята молочной сыворотки. В среднем, количество белка в таких смесях колеблется от 75 до 90%. Особенностью сывороточного протеина является его способность быстро усваиваться и резко повышать концентрацию свободных амнокислот в крови на небольшое время. Во время этого периода создаются оптимальные условия для синтеза мышечного протеина, однако, так как этот период достаточно короткий, для наилучшего эффекта от приёма, сывороточный протеин следует принимать чаще, чем другие виды протеина, но количество продукта за каждый приём можно сокращать. Проведённые исследования показывают, что частый приём сывороточного протеина создаёт лучшие условия для анаболических процессов в мышцах, чем менее частый приём других видов белка бОльшими порциями.

Кое-что о лактозе  Важным показателем качества сывороточного протеина является степень очистки от молочного сахара – лактозы. Известно, 10-15% европейцев страдают неперевариваемостью лактозы – энзимным заболеванием, при котором наблюдается недостаток фермента лактазы, расщепляющей лактозу на глюкозу и галактозу. Даже при недостаточном количестве этого фермента начинают проявлятся признаки кишечного расстройства – вздутие и понос, так как лактоза связывает воду и быстро инициирует брожение. Поэтому ведущие фирмы-производители белковых добавок используют сывороточный протеин, очищенный от лактозы, чтобы угодить массовому потребителю.

Статья  подготовлена: Ясинский О.А.,

консультант-специалист магазина ВитаMAN