Мы хотим открыть рубрику "что делать с сывороткой" и предлагаем несколько идей для начала диалога.
Сыворотка
как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения
вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также
для улучшения качества продуктов в целом. Постоянно возникают новые
методики использования молочной сыворотки в мясных продуктах.
Известно,
что сыворотка, - это полупрозрачная жидкость, которая выделяется на
этапе коагуляции сычужной закваски в процессе изготовления сырных
продуктов. Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и
кислая.
Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.
Кислая сыворотка возникает
при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше
минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph
менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для
сохранения типичного кисло-металлического вкуса.
Для создания
продукта с максимальным потенциалом использования в производстве
продовольствия в первую очередь из сыворотки удаляется водяная
составляющая. Часто минеральные соли и лактоза также удаляются.
Большинство
сывороточного продукта, используемого в продовольственной
промышленности, производится из сладкой сыворотки, так как вкус её
нейтрален и подходит для использования при производстве как напитков,
так и твёрдых, полутвёрдых и сухих продуктов.
Сегодняшний
ассортимент сывороточного сырья включает как простую сладкую сухую
сыворотку, так и позиционируемые в более высокой гамме сывороточные
концентраты и изоляты (с содержанием 29 или 89 процентов белка
соответственно).
"Преимущества использования молочных
сывороток в мясной промышленности чаще связаны с улучшением процесса
производства, а не с новыми технологиями", - говорит Michelle Koehler
(Мишель Коэхлер), научный работник с продовольственной специализацией,
работающий в Grande Custom Ingredients Group (Группа Сыревой
Специализации) из Висконсина, США. "Например, - говорит Laurie Davis
(Лорин Дэвис), Директор по исследованиям и применению изобретений из
группы Davisco Foods International Inc (Дависко) в штате Миннесотта, -
технологии сывороточного белка такие, как, например, ионный обмен,
позволяют осуществить изоляцию функциональных сывороточных белковых
фракций (например, чистого сывороточного белкового изолята), с ничтожно
малым содержанием жиров, лактозы и зольности.
Это оптимально
функциональный продукт. Присутствующие сегодня на рынке сывороточные
продукты дают мультифункциональные возможности использования
производителям мясных продуктов.
Во-первых, они служат
эффективными эмульгантами для мясных продуктов потребительской группы,
прошедших технологическую обработку. Они позволяют смешивать жировую и
масляную составляющие, так как обладают высокой концентрацией
фосфолипидов. Так, они могут быть использованы при производстве колбас,
фаршей и паштетов.
Несмотря на то, что почти любая сухая
сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов,
мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно
используемых для увеличения эмульсификации, некоторые формулы
сывороточных продуктов дают более ощутимый эффект, чем другие при
применении в конкретном случае.
Так, например, для
использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой
сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно
использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.
При
использовании просто сладкой сухой сыворотки результат хуже, чем при
применении концентратов в описанных случаях. Уровень эмульсификации
конечного продукта ниже, и, как следствие, происходит потемнение
готового продукта. Концентрат белка 34 % оптимален по цене, но
80-процентный даёт больший эффект эмульсификации. Последний может также
способствовать улучшению нарезаемости конечного продукта.
Сывороточный
белок также успешно используется при производстве сосисок и колбасных
изделий так как не только создает жела-типную массу, замещающую жир, но
и позволяет удерживать влагу, так как сывороточный белок связывает
влажную составляющую во время образования желатино-типной массы. Также
возникает эффект сохранения воды, и, как следствие, увеличение выхода
конечного продукта.
Также, сывороточные белки работают хорошо
в сочетании с добавленными ароматами и часто способствуют улучшению
внешнего вида конечного продукта.
Наиболее часто сегодня
используются казеинаты и соевые белки, которые привносят собственный
вкус в конечный продукт, но сывороточный белок значительно выигрывает
по сравнению с последними в том числе и потому, что обладает очень
мягким вкусом. Вкус 80 или 90 % продукта почти отсутствует и хорошо
сочетается со вкусом мяса и специй. В конечном продукте он неразличим.
Конечный продукт также обладает лучшими внешними свойствами в сравнении
с альтернативным технологическим процессом. Особенно интересно
использование сывороточных белковых концентратов и изолятов в продуктах
из птицы, так достигается также оптимизация цвета конечного продукта.
Они также оптимизируют текстуру.
Новые тенденции применения в
использовании сывороточных концентратов при частичном или даже полном
замещении мясной составляющей.
Так, недавно был создан
сывороточно - белковый продукт, который вероятно, когда-нибудь заменит
растительные белки, которые широко используются сегодня в мясной
промышленности в качестве заменителей. Продукт, в настоящее время
используется в мороженых десертах , наполнителях для йогуртов. Новые
возможности лежат в мясном секторе. Использование текстурированного
сывороточного протеина даёт значительный эффект также и в
мясоперерабатывающей промышленности и здесь открываются новые горизонты
использования.
Стоит отметить, что сывороточный белковый
концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и
оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше,
чем у других белков. Продукт обладает высоким содержанием
серосодержащих аминокислот, важных для боисинтеза глютатина, трипептида
с антиоксидантом, антиканцерогенного и иммуностимулирующего эффекта.
Также, это самый высокосодержащий естественный источник незаменимых аминокислот, способствующих синтезу мышечного белка.
Таким
образом, в результате развития новых технологий, различные биоактивные
аминокислоты, липиды и фракции могут быть выделены из сывороточного
белка.
Использование их в качестве сырья поможет создать
конечный продукт с оздоровляющим эффектом. Использование такого сырья
помогает создать продукт соответствующий здоровому образу жизни,
который так популярен сегодня.
Использование концентрированных
белков молочной сыворотки при производстве продуктов мясной гастрономии
приводит не только к улучшению вкусовой гаммы конечного продукта, но и
даёт возможность создать продукт, оптимально усваиваемый организмом
человека. Оптимизация физиологической ценности достигается за счёт
повышения усвояемости с одновременным снижением общей калорийности
продукта.
Таким образом, можно предложить принципиально новое
решение одной из основных глобальных проблем сегодня, - проблемы
избыточного веса, - за счёт замещения жировой составляющей мясного
продукта белковой фракцией молочного происхождения.
Конечно,
жир можно заместить и крахмалом, например, но в текущей ситуации
оптимально создание продуктов с большим содержанием естественных
здоровых белков, так как такие продукты подходят к наиболее популярному
на сегодня здоровому образу жизни.
Наткнулся на не обычное предложение и очень сильно рассмеялся! Вот в такой форме я его узрел: сдам 6 квартиру в жк http://posutochno.odessa.ua - Центр Одесса Украина. Poblizosti : Ibiza клуб, пляж от bulyžnikov , tennisnye korty острова. Свойства сейчас с stilnym дизайн, мебель и белые kožanoj Дорогой БЮТ- tehnikoj .
